Mein Wort Reich

Lammcarées, einfach köstlich (4 Personen)

Man nehme:

2 Lammcarées (TK-Ware)
Bertoli-Olivelöl-Bratcreme oder ähnliches
Salz/Pfeffer
frische Kräuter: 1 Rosmarin-Zweig, 3-5 Thymian-Zweige
1-3 Knoblauchzehen (möglichst frisch)
1 Bio-Zitrone
1 Stück Butter

Gebratene Rehkeule - 4-6 Pers.

Rehkeule (ca. 1,5 kg)
1 Paket Bacon
Pfeffer/Salz
Wildgewürz
Rotwein
ein Stück Butter (ca. 2 cm Scheibe)

Rehkeule enthäuten (da darf kein bisschen mehr silbrig schimmern!!!) , waschen, abtrocknen und kräftig mit Salz, Pfeffer und etwas Wildgewürz einreiben. In eine Auflaufform oder auf ein Backblech legen und danach mit den Baconscheiben belegen. Ca. 1-2 cm hoch Rotwein angießen und die Butter dazugeben, bei 150° ca. 1 ¾ Std. braten. Zwischendurch immer mal wieder mit dem Bratsud begießen. Speck abnehmen und in dünne Scheiben aufschneiden.

Sauce zur Rehkeule

2 große Gläser Wildfond
1 Hand voll getrocknete Steinpilze
1 Zwiebel
1-2 Becher Schlagsahne
roter Portwein
Preiselbeeren (aus dem Glas)
Pfeffer/Salz
evtl. etwas dunkler Saucenbinder
2-3 TL lösliche Brühe (oder 1-2 Brühwürfel)
etwas Butter

Rehrücken (kalt)

Man nehme einen Rücken,
vom Rehkitz, der ist klein,
mit reichlich Salz und Pfeffer,
reibt diesen man gut ein,
belege ihn mit Scheiben,
vom fetten Specke dann,
denn saftig soll er bleiben,
was dieser leisten kann,
man gibt in eine Form,
den Rücken klitzeklein,
umgießt ihn wie zum Bade,
mit etwas rotem Wein,
der Ofen wartet hungrig,
steht vorgeheizt parat,
empfängt die milde Gabe,
bei jetzt 150 Grad,
nach nur 4 x 10 Minuten,
ist fertig nun der Braten,
ein Blick darauf verrät,
er ist wirklich gut geraten,
vom fetten Speck befreit,
packt man ihn in Alu ein,
damit sich die Säfte sammeln,
die ihn machen zart und fein,
ist der Braten abgekühlt,
zerteilt man ihn in Scheiben,
drapiert sie alle auf 'ner Platte,
wo sie erst einmal verbleiben,
nun benötigt man ein Dressing,
dafür braucht man Bratensud,
der verrührt mit Salz und Pfeffer,
macht die Sauce wirklich gut,
hinzu kommt der Saft von Kapern,
mixt ein gutes Öl hinein,
daran sollte es nicht hapern,
denn so wird das Dressing fein,
man gießt nun die ganze Sauce,
über all die leckeren Scheiben
und man sollte jetzt die Chose,
mit Garnierungen bekleiden,
hierzu nehme man Tomaten,
würfelt diese richtig klein,
schneide Lauchzwiebeln in Ringe,
ganz akribisch, richtig fein,
dies Gemüse und die Kapern,
werden nun on top drapiert,
damit der kleine, nackte Rücken,
sich nicht schämt und auch nicht friert.

P.S. Wer Hilfe benötigt, schreibt mir einfach eine E-Mail.

Geschnetzeltes vom Schwein (Schweinefilet) oder Kalb

Man nehme:

Pro Person ca. 200-250 g Schweinefilet oder Kalbsschnitzel
1 kg Champignons (weiß oder rosa)
2-3 Becher Schlagsahne
1-2 Knoblauchzehen
1 große Zwiebel
1 Bund glatte Petersilie
Sherry
etwas weißen Saucenbinder
Salz/Pfeffer

Cailles aux raisins (Wachteln mit Trauben)

Man nehme:

12 Wachteln
Salz/Pfeffer
1 Bund Thymian
12 Scheiben Bacon
8 EL Olivenöl
2 TL Zucker
¼ l Dessertwein (z.B. Vin Santo, Tokajer, Muskateller)
¼ l Geflügelfond
800 Weintrauben ohne Kerne

Wachelhälse abschneiden, Wachteln reinigen, waschen, trockentupfen und innen und außen salzen. Thymian abzupfen und 2/3 davon in die Wachteln streuen. Baconscheiben bis zur Hälfte der Scheibe um die Keulen wickeln, den Rest der Scheibe in den Körper stecken. Olivenöl in eine Auflaufform geben, Wachteln mit der Brust nach unten hineinsetzen, Zucker zwischen die Wachteln streuen. Form in den auf 200° vorgeheizten Backofen stellen. Wenn der Zucker karamelisiert, 100 ml Dessertwein zugießen und Form mit Alufolie abdecken.

Nach 10-15 Min. Folie abnehmen, Wachteln wenden (Brust nach oben), restlichen Wein und die Hälfte des Fonds dazugießen und Trauben in kleinen Bündeln zwischen die Wachteln legen. Weitere 10-15 Min. schmoren, evtl. restlichen Fond dazugießen.

Zum Schluss evtl. noch für 2 Min. den Grill einschalten. Vor dem Servieren Wachteln pfeffern und mit dem restlichen Thymian bestreuen. Dazu schmeckt Weißbrot.