Mein Wort Reich

„Darf ich dir helfen?“ Wenn ich als Kind diese Frage an meine Mutter richtete, wenn sie wie an jedem Tag das Essen für unsere Großfamilie zubereitete, erhielt ich jedes Mal eine Abfuhr. „Nein, nein, ich mache das lieber selbst.“ Super, da stand ich nun als Älteste ihrer fünf Sprösslinge und hatte keine Ahnung, welches Geheimnis ihren wunderbaren Saucen zu Grunde lag. Doch wenn es mir dann doch gelang, einen Blick in einen der Kochtöpfe zu werfen, stellte ich fest, dass die Bindung ihrer Saucen lediglich auf einer Mischung aus Mehl und kaltem Wasser beruhte und immer klümpchenfrei war. Die Erfahrung, dass Sahne einer Sauce schmeichelt, den Hüften eher nicht, machte ich erst Jahre später. Auf jeden Fall war mir schon damals klar, dass es täglich einen Hochseilakt erforderte, für immerhin sieben Personen unter Einsatz einfachster Mittel ein schmackhaftes Essen zuzubereiten.

Unser Frühstück war schon immer alles andere als kaiserlich ausgefallen. Pro Tag verzehrten wir 2,5 kg Mischbrot, das in Scheiben geschnitten zunächst als Frühstücks- und im Laufe des Vormittags als Pausenbrot verzehrt wurde. Aufs Frühstücksbrot kam zunächst „Rama“, die mich übrigens während meiner gesamten Kindheit begleitete. Und Erdbeermarmelade! Ich hasste Erdbeermarmelade! Bei meinem späteren Auszug aus dem Elternhaus schwor ich mir, niemals wieder in meinem Leben Erdbeermarmelade zu essen. Aber, um es vorweg zu nehmen, ich habe diesen Schwur nicht gehalten. Denn inzwischen koche ich meine Marmeladen selbst. Und auch die nach Vanille duftende Erdbeermarmelade gehört dazu. Manchmal gab es eine Scheibe Wurst aufs Pausenbrot. Hierbei liegt die Betonung auf „eine Scheibe“. Die meist kreisrunde Fleischwurst wurde an allen Rundungen so lange beschnitten, bis sie genügend Puzzleteile ergab, um eine Brotscheibe zu bedecken. Damals beschloss ich, mindestens drei Scheiben Wurst auf mein Brot zu packen, sobald ich meinen eigenen Haushalt führen würde. Und, um auch dies vorweg zu nehmen, diesen Schwur habe ich gehalten...

Mittags und abends gab es zu Hause meist ein warmes Essen. Ich liebte es, wenn ich nach Schulschluss Bratkartoffeln mit Spiegeleiern und grünem Salat serviert bekam. Und später, als mir in meiner Lehrzeit eine zweistündige Mittagspause zur Verfügung stand, fuhr ich für ein solches Mittagessen extra mit dem Bus die sechs Stationen nach Hause. Abends, wenn durch die Anwesenheit meines Vaters die Kopfzahl bei Tisch auf  sieben anstieg, gab es dann „richtiges“ Essen. Stand Fleisch auf dem Speiseplan, was jedoch eher selten war, dann fand er stets das größte Stück auf seinem Teller. Mein Mann profitiert heute davon, dass mir diese Art der Verteilung im wahrsten Sinne des Wortes in „Fleisch“ und Blut  übergegangen ist.  Fielen diese Fleischportionen damals eher mager aus, so gab es doch immer reichlich Sauce, Berge von Kartoffeln und Gemüse. Außerdem war meine Mutter Weltmeisterin im Improvisieren. Ich habe später nie wieder jemanden kennen gelernt dem es gelungen wäre, aus ein paar Kartoffeln und einer Hand voll Zwiebeln einen wohlschmeckenden und gleichzeitig sättigenden Eintopf zu kochen. Damals gehörten zu meinen Lieblingsgerichten unbedingt der von meiner Mutter selbst gemachte Rotkohl und ihr Sauerbraten – beides bis heute unerreicht. Alles in allem aß ich gern, was sie auf den Tisch brachte. Mir fällt ein, dass es ein paar Mal im Jahr statt „Rama“ echte Butter gab. Und zwar immer dann, wenn mein Vater am späten Nachmittag frische Brötchen und Käse, meist jungen Gouda, eingekauft hatte. Denn nach seiner Meinung gehörte unter Käse unbedingt Butter. Bei einer dieser seltenen Sessions erklärte er mir einmal, dass es in der Nachkriegszeit als Schimpfwort galt, wenn man eine Person als „Margarinefresser“ bezeichnete. Gab man damit doch zu verstehen, dass sich der Beschimpfte echte Butter nicht leisten konnte.

Am allerliebsten aß ich das, was mein Vater speziell für sich selbst und mich zubereitete. Dazu gehörten beispielsweise Filetsteaks, die mein Vater in geheimer Aktion auf den Punkt briet, während meine jüngeren Geschwister bereits zu Bett gegangen waren. „Englisch“, verkündete er stolz, wenn er sie mit einem Berg goldgelb gebratener Zwiebeln und einem Stück Weißbrot servierte. Meine Mutter legte keinen großen Wert auf Steaks und meine Geschwister hatten aus Kostengründen nie die Chance, sich dafür oder dagegen zu entscheiden. Auf jeden Fall freute sich mein Vater darüber, dass unsere Geschmäcker in Sachen Essen sehr ähnlich waren. Ich erinnere mich an große Schüsseln frisch gekochter Miesmuscheln, die – obwohl preiswert – keine weiteren Liebhaber in unserer Familie fanden. Und an Crabmeat aus der Dose, angemacht mit Ketchup und Mayonnaise und einem Hauch von Weinbrand. Diese Mischung wurde von meinem Vater auf warmem Toastbrot serviert und schmeckte einfach wunderbar! Ich weiß noch sehr gut, wie sehr ich mich darüber freute, als ich ihn viele Jahre später das erste Mal in seinem Leben zu einem frisch gekochten Hummer einladen konnte, während meine bescheidene Mutter genussvoll eine gebratene Scholle verzehrte. Am Ausdruck seiner Augen sah ich, dass er nach diesem Genuss den kleinen Dosen mit dem eingelegten Scherenfleisch keine Träne nachweinte.

Eine Vielzahl der Lebensmittel, die ich im späteren Verlauf meines Lebens kennen lernte, hatte es zu Hause nie gegeben. So hatte ich frischen Spargel nie zuvor probiert. Denn Spargel gab es daheim bestenfalls konserviert aus dem Glas. Entweder eingewickelt in eine Scheibe gekochten Schinken oder aber auch als Bestandteil eines Hühnerfrikassees. Knoblauch fehlte in Mutters Küche ebenso wie Paprika, Fenchel, Rucola oder Steinpilze. Den einzigen Pilz, den ich als Kind kannte, war der Champignon - und auch der kam meist aus der Dose und verlängerte das von meiner Mutter aus einem Suppenhuhn zubereitete Ragoût fin. Dabei gehörte dieses Gericht, serviert mit Unmengen von sättigendem Reis, schon zu ihren feineren Kreationen. Da aber das Suppenhuhn gleichzeitig die Basis für eine kräftige Hühnersuppe darstellte, wurden auf preiswerte Art und Weise zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen.

Als ich mein Elternhaus verließ, erinnerte ich mich in der Folgezeit  gern an die gute Hausmannskost meiner Mutter und die kulinarischen Ausflüge mit meinem Vater, der in einem anderen Leben sicher zu den Gourmets gezählt hätte. Und ich fragte mich oft, wie ich es anstellen sollte, zukünftig nicht zu verhungern? Denn vom Kochen hatte ich nach wie vor nicht die geringste Ahnung. Doch ich lebe immer noch.

Zu Beginn unserer Beziehung stocherte mein Mann eines Tages in einem von mir fabrizierten Gurkensalat herum, den ich in Erinnerung an den Gurkensalat meiner Mutter auf den Tisch brachte.  Natürlich enthielt er zunächst einmal Gurken. Darüber hinaus Zwiebeln, fein gehackt, etwas Weißweinessig und Kondensmilch! Meine Mutter hatte immer Kondensmilch an ihre Salate gegeben. Und ich liebte Mutters Salate. „Gurkensalat kenne ich aber ganz anders“, lautete das Urteil meines Mannes. Um es kurz zu machen, er hat ihn gegessen. Und er hat ihm geschmeckt. Immer wieder habe ich versucht, aus der Erinnerung die Gerichte meiner Mutter nachzukochen. Meilenweit entfernt von dem, was man wahre Kochkunst nennt, gelang es mir mehr oder weniger gut, Essbares auf den Tisch zu bringen. Und mit der Zeit stellte ich fest, dass Kochen Kreativität bedeutete und Spaß machte, wenn die Lust daran vorhanden war. Irgendwann begann ich mit Interesse den Rezeptteil all der Zeitschriften zu lesen, die sich täglich auf meinem Schreibtisch versammelten. Das war leicht, denn ich arbeitete schon damals in einem großen Verlagshaus, das eifrig den Austausch von Printobjekten mit befreundeten Verlagen betrieb. Es gab sogar eine Zeit, in der ich mir geeignet erscheinende Rezepte sammelte und akribisch in einen Ordner abheftete. Soweit ich weiß, habe ich diesen Ordner niemals zu Rate gezogen. Denn zwischenzeitlich war ich auf ein Magazin gestoßen, das sich ausschließlich der Zubereitung von Speisen, der Bewirtung von Gästen und der Bewertung von Restaurants verschrieben hatte. An jedem Monatsende erwartete ich das Erscheinen der neuen Ausgabe voller Spannung. Und kaum hielt ich das begehrte Heft in Händen, zog ich mich damit wie mit einem Krimi zurück. Ich studierte die Rezepte zunächst auf den Inhalt der einzelnen Zutaten und dann auf die Durchführung der jeweiligen Vorschläge. Sagten mir die  einzelnen Bestandteile eines Gerichtes zu, kochte ich es begeistert nach. Dabei waren Hinweise wie „einfach“ und dennoch „raffiniert“ ausschlaggebende Kriterien für die Umsetzung am Herd. Wenn dann der Kommentar meines Mannes nach dem Essen „sehr gut, kann auf die Liste“ lautete, dann wusste ich, dass es ihm geschmeckt hatte und eine Wiederholung gewünscht war.

Doch mit den Wiederholungen ist das so eine Sache. Seitdem ich mit Begeisterung koche, stelle ich immer wieder fest, dass ein Gericht niemals genauso schmeckt wie bei der allerersten Zubereitung. Ursache hierfür ist die bereits angeführte Kreativität. Denn relativ schnell macht man die Erfahrung, dass eine Zutat, die man gerade nicht zur Hand hat, durch eine andere ersetzt werden kann. Außerdem hat eine Prise nicht immer das gleiche Ausmaß wie die Prise vorher. Schon die kleinste Veränderung beschert ein völlig neues Ergebnis. Und das ist gut so!
 
Es soll ja Menschen geben, die essen nur, um satt zu werden. Ihnen scheint es völlig egal zu sein, was auf ihrem Teller liegt. Für sie empfinde ich aufrichtiges Mitleid. Dann gibt es Menschen, die können einfach nicht kochen. Sie haben es nie gelernt und es wurde nie von ihnen verlangt. Meine Schwiegermutter war ein solcher Mensch. In ihrem Elternhaus gab es damals eine Köchin, so dass keine Notwendigkeit bestand, selbst für das leibliche Wohl zu sorgen. Und auch in späteren Jahren verspürte sie nie den Drang, einen Kochlöffel zu schwingen. Fröhlich behauptete sie stets von sich selbst, „ich koch mir nichts, ich mach mir was.“ Meist bestand dieses Machwerk aus einem Rührei in Begleitung einer Portion Lutschspinat mit dem ‚Blub’. Und obwohl es den gleichen Auftauvorgang erfordert, war sie nicht davon zu überzeugen, dass eine Portion Blattspinat viel besser schmeckt. Wenn allerdings im Frühjahr die Spargelzeit anbricht, war auch sie nicht zu bremsen. Sie schälte ihren Spargel genauso eigenhändig wie ihre Kartoffeln, kochte beides mehr oder weniger auf den Punkt und vervollständigte dieses Mahl durch die Zugabe einer Scheibe Katenschinken. Der Auslöser für die Zubereitung dieses Essens war Lust, die Lust auf frischen Spargel.
Dann gibt es Menschen, die kochen selbst dann, wenn es außer ihnen keine anderen Esser gibt. Die meisten Singles  schmieren sich jedoch eher ein Brot, rufen den Pizza-Service oder gehen in ein Restaurant. Außerdem Menschen, die müssen kochen. Jeden Tag, für sich und die Familie. Aber auch unter ihnen gibt es solche, die das gern tun.

Aber glücklicherweise gibt es Menschen, die kochen gern und viel und am liebsten für sich und ihre Gäste. Seit einigen Jahren befinde ich mich in der Situation, dass sich mir meist nur noch am Wochenende die Gelegenheit zum Kochen bietet. Aber dann koche ich mit großer Begeisterung.

Viele Jahre lang begann fast jedes Wochenende für mich am Freitagmorgen, und zwar gegen 8.00 Uhr. Denn dann führte mich noch vor Bürobeginn mein Weg auf den großen Wochenmarkt gleich um die Ecke. Ein Markt, der seinesgleichen sucht. Und der zu jeder Jahreszeit eine ganz besondere Faszination ausstrahlt. Junges, zartgrünes Gemüse und der erste Spargel erfreuten mich im Frühjahr. Und, wenn auch nicht zum Verzehr geeignet, das Tulpenangebot unserer holländischen Nachbarn. Werden diese von den ersten Pfingstrosen abgelöst, die in dicken Bunden angeboten werden, ahnt man bereits den nahenden Sommer, dessen Erdbeerduft als Vorbote den Markt erobert. Die Obst- und Gemüsestände präsentieren Berge von Früchten, pflückfrisch vom Feld. Reife Aprikosen und Pfirsiche versprechen saftigen Genuss und Tomaten voller Süße paaren sich mit Büscheln von Basilikum. Und dann der Herbst! Voluminöse, gelb leuchtende Kürbisse überall. Umgeben von schwarzen Brombeeren, knackigen Äpfeln und Körben voller Steinpilze. Astern und Sonnenblumen danken dem Sommer für eine reiche Ernte und sagen ihm endgültig Lebewohl. Wenn dann der Winter seine kräftigen Kohlköpfe präsentiert, hat die Amaryllis das Zeug dazu, zur Blume des Monats gewählt zu werden.
Besondere Aufmerksamkeit gebührt zu jeder Jahreszeit den Fisch- und Geflügelhändlern. Ich mag Geflügel, sehr gern sogar. Regelmäßig wandern fleischige Hähnchen, magere Enten oder zarte Wachteln in meinen Korb. Doch das riesige Fischangebot, präsentiert auf Bergen von gestoßenem Eis, beeindruckte mich jedes Mal aufs Neue. Dieser silbrig schimmernde Schatz aus dem Meer, so frisch, dass er fast noch lebendig erscheint, fordert eiserne Entschlusskraft. Denn die Wahl zwischen kleinen Makrelen, dem ganzen Rotbarsch oder einem Zanderfilet fällt schwer. Zumal, wenn sie mit einem Seewolf, Brassen und Doraden konkurrieren.

Doch zurück zu meinen Ausführungen, bevor ich mich zu meinem Marktbesuch aufmachte. Wenn ich beispielsweise an einem  Freitag zu Hause meine vollen Körbe auspacke, stelle ich häufig fest, dass meine Einkäufe mal wieder für eine ganze Kompanie ausreichen. Und ich kann sicher sein, dass mein Mann mich fragt, wer noch zum Essen kommt? Kurz entschlossen greife ich in einer solchen Situation zum Telefonhörer, rufe liebe Freunde an und lade sie zum Abendessen ein. Diese spontanen Aktionen gehören zu meinen liebsten. Im Handumdrehn lege ich die Menüfolge für diesen Abend fest und mache mich ans Werk. Meist kochen mein Mann und ich dann gemeinsam und bereden dabei die aktuellen Ereignisse oder machen Pläne. Wir sind ein tolles Küchenteam, seitdem er zwei Italienisch-Kochkuse absolviert hat und längere Zeit Mitglied in gleich zwei unterschiedlichen „Kochklüngeln“ war. Diese gemeinsamen Kocharien machen Spaß. Mit einem Glas Wein in der Hand läuten wir das Wochenende ein und schnippeln und putzen und rühren im Duett. Einen besseren Start in das Wochenende kann es kaum geben. „Hallo, hier bin ich. Habt ihr beide Lust und Zeit, heute Abend mit uns zu essen? Wann? So gegen 19.30 Uhr. Prima, wir freuen uns!“  Vor mir liegt eine Auswahl dessen, was heute zu einem kleinen Menü für vier Personen verarbeitet werden soll. Mal sehen! Süße Tomaten und cremiger Schafskäse vom Türken ergeben in Begleitung einer Handvoll Rucola eine erfrischende Vorspeise. Die Steckrübe und das frisch gepulte Krabbenfleisch eignen sich als Basis für eine leichte Suppe und aus dem Rotbarschfilet entsteht im Zusammenspiel mit Parmaschinken und etwas Salbei eine wunderbare Saltimbocca. Gratinierte Grapefruit als Dessert, voilà – das Menü steht und ist schnell und einfach zubereitet.

Ein liebevoll zusammengestelltes Essen erfordert immer einen liebevoll gedeckten Tisch. Das ist meine persönliche Meinung. Was das angeht habe ich es leicht, da ich mir das nötige Dekomaterial meist direkt aus dem Garten hole. Ich versuche meist, mit dem Tischschmuck ein Thema aus dem Menü aufzugreifen. Also wähle ich bei einem Fischessen Muschelschalen, bei frischem Spargel Sträuße von Petersilie und in diesem Fall, als Pendant zum Dessert aus Zitrusfrüchten, der Einfachheit halber Zitronen. In Sachen Tischdecke entscheide ich mich für: keine! Gedeckt wird der blanke Holztisch, und zwar mit meinem absoluten Lieblingsservice. Es handelt sich dabei um ein englisches Porzellan mit farbigem Fruchtdekor, dessen Brombeerrot die ansonsten vorhandenen Farben dominiert. Auf die gesamte Länge des Tisches lege ich Weinranken und verteile dazwischen quietschgelbe Zitronen. Auch die auf jedem Platz vorhandene, weiße und schlicht gefaltete Stoffserviette erhält jeweils ein Weinblatt als Schmuck. Und die diversen, unterschiedlich großen und mit cremefarbenen Kerzen bestückten Silberleuchter, verleihen der ländlichen Tafel besonderen Charme.

Gut kochen zu können ist keine Hexerei! Es gibt nichts Schlimmeres, als mit hochrotem Kopf und völlig aufgelöst am Herd zu stehen, während nebenan - oder wie bei uns direkt in der Küche - bereits die Gäste sitzen. Deshalb ist die Planung eines Menüs und dessen Vorbereitung für mich das Allerwichtigste. Wenn es sich nicht um eine meiner spontanen Kochorgien handelt, bereite ich Suppen und Desserts schon am Vortag zu. Salate warten rechtzeitig vor Beginn des Essens gewaschen und mundgerecht zerzupft in Plastikbeuteln im Kühlschrank auf ihr Dressing, das ebenfalls rechtzeitig vor der Begegnung mit den frischen, knackigen Salatblättern zusammengerührt wird. Und die meisten meiner Hauptgerichte wandern bestens vorbereitet kurz vor dem Servieren in den Backofen, aus dem sie dann in duftender Vollendung zurückkehren. Ich bin davon überzeugt, dass auch Ungeübte mit etwas Planung und Organisation in der Lage sind, ein mehrgängiges Menü zu servieren.