Die Pfifferlinge sollten trocken sein. Feuchte oder sogar matschige Pilze sofort aussortieren. Ich lege die Pfifferlinge nach dem Einkauf auf ein mit Küchenpapier ausgelegtes Tablett, so dass sie nicht übereinander liegen. Dann putze ich jeden einzelnen Pilz mit einem kleinen Küchenmesser. Das ist mühsam, gibt mir aber ein gutes Gefühl. Ich esse deshalb auch nur selbst zubereitete Pfifferlinge. Also: NICHT WASCHEN! Die Pfifferlinge saugen sich sonst wie Schwämme voll. Natürlich verbleiben immer wieder kleine Tannennadeln oder Sand an den Pilzen, aber beim Pfifferlinge essen gehört das Knirschen dazu.
Schweinefilet waschen, trocknen und wenn nötig putzen. Kräftig salzen und pfeffern, halbieren und im heißen Butterschmalz in einer großen Pfanne von allen Seiten kräftig anbraten. Die Schweinefilet sollten eine schöne braune Kruste bekommen. Die Hitze auf niedrige bis mittlere Stufe stellen und das Schweinefilet weiter braten. Wenn es innen noch rosa sein soll, dauert das ca. 10 Min. - dabei immer wieder wenden. (Bleibt das Fleisch beim Druck mit einem Löffel nachgiebig aber nicht weich, ist es soweit). Schweinefilets in ein großes Stück Alufolie wickeln und zur Seite stellen.
Die Lauchzwiebeln waschen, putzen und in ca. 6 cm lange Stücke geschnittenen. Die Tomaten waschen, trocknen und halbieren. Etwas Butterschmalz in die Pfanne mit dem verbliebenen Bratensatz geben, Knoblauch anschwitzen, Lauchziebeln und die geputzten Pfifferlinge dazu geben. Kurz kräftig durchbraten, dann die Temperatur herunter schalten und Tomaten zugeben. Das Gemüse ca. 10 Min. schmoren, dann die Sahne dazu geben und etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, mittelscharfem Löwensenf und Demi-glace abschmecken. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und zur Sauce geben. Einmal kurz aufkochen lassen. Die Sauce auf kleiner Flamme warm halten und ca. 3 Min. vor dem Servieren das Schweinefilet in Scheiben schneiden, den ausgetretenen Bratensaft zur Sauce geben und die Schweinefiletscheiben in die Sauce legen und darin erwärmen.
Dazu schmeckt frisches Baguette.
Die Demi-glace (frz.) ist eine der Grundsaucen aus der klassischen französischen Küche und gilt als deren Königin. Ein Fond wird hergestellt, aber letztlich so kräftig eingekocht, dass am Ende eine dickflüssige Konsistenz übrig bleibt, die komplett geliert. Die Aromen werden dadurch stark konzentriert und ein Löffel der Demi-glace reicht aus, um einer Sauce einen intensiveren Geschmack zu geben.
Meine Fonds (s. Foto) kaufe ich im Frische-Paradies. Den Link findet Ihr auf meiner Startseite rechts unten. Außer den abgebildeten Fonds gibt es noch viele Sorten, z.B. Gemüse-, Enten-, Gänse-, Fisch- und Hummerfond).
