Wasser in einem großen Kochtopf zum Kochen bringen. Wirsingkopf mit dem Strunk nach oben hineinlegen und nach ca. 5 Min. die äußeren Blattrippen mit einem scharfen Messer durchtrennen. Auf diese Weise alle großen Blätter lösen, aus dem heißen Wasser nehmen und auf Küchenhandtüchern abtropfen lassen. Für meine 800 g Wildhack habe ich ca. 20 Bätter abgelöst.
Wildhack (ich hatte heute eine Mischung aus Wildschwein und Reh) in eine Schüssel geben. Das altbackene Brötchen in dünne Scheiben schneiden. Milch zum Kochen bringen und über die Brötchenscheiben gießen. Steinpilze in einen Kaffeebecher o.ä. geben und mit kochendem Wasser auffüllen. Ca. 30 Min. ziehen lassen. Wasser von den Steinpilzen abgießen und die jetzt weichen Pilze zum Hack geben. Senf, eingeweichte Brötchenscheiben sowie reichlich Salz und Pfeffer zum Hack geben und gut durchkneten. Aus den gut abgetrockneten Wirsingblättern die dicken Blattrippen schneiden. Auf jedes vorbereitete Blatt einen Klacks Hack geben, von der runden Seite her aufrollen und dabei die Seiten - wie bei einem Kuvert - einschlagen. Mit Zahnstochern zustecken.
Die Butter in Stücke schneiden und auf einem Backblech verteilen. Die Rouladen darauf platzieren und in den auf 220° vorgeheizten Backofen schieben. Etwas kochendes Wasser angießen und ca. 30-40 Min. garen, dabei einmal wenden. Rouladen aus dem Ofen nehmen und in ein anderes Gefäß legen, z.B. eine Auflaufform. Etwas heißes Wasser auf das Blech gießen, die Röststoffe mit einem Pinsel lösen und in einen Topf gießen.
Jetzt geht es recht individuell weiter, denn ich hatte heute das Glück, noch auf einen Rest Wildsauce zurückgreifen zu können, den ich im Tiefkühler fand. Ohne diesen wunderbaren Vorrat wäre ich wahrscheinlich so vorgegangen:
Den gelösten Bratensatz auf 1/4 l Flüssigkeit auffüllen, und zwar mit Sherry, einem kleinen Glas Wildfond oder - falls beides nicht vorhanden ist - mit (löslicher) Brühe. Kräftig durchkochen lassen, 1 Becher Sahne hinzufügen und mit 1 EL Speisestärke in 1/2 Tasse Wasser verrührt binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rouladen in der Sauce erwärmen. Dazu schmecken kleine, festkochende Kartoffeln.
