Zwei Stunden vor der Zubereitung das Filet aus dem Kühlschrank nehmen. Es soll Zimmertemperatur annehmen. Ein langes Stück Alufolie bereit legen, in das das Filet nach dem Anbraten eingewickelt wird.
Champignons putzen, fein hacken. Die beiden fein gewürfelten Schalotten in Butter anschwitzen, die Champignons zugeben und andünsten. Bei großer Flamme so lange schmoren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. 50 ml Madeira und 50 ml Sahne untermischen und erneut einkochen lassen. Die Masse muss trocken sein! Mit Salz und Pfeffer würzen, gehackte Petersilie untermischen und abkühlen lassen.
Olivenöl und ein gutes Stück Butter in einer großen Pfanne. Das Fleisch auf allen Seiten mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Salz einreiben und von allen Seiten sorgfältig anbraten (das dauert 10-15 Min). Aus der Pfanne nehmen, auf die Alufolie legen und diese fest verschließen, damit der austretende Bratensaft nicht ausläuft. Das Alu-Fleischpaket auf einen Teller setzen, denn letztlich sickert doch immer ein wenig von dem leckeren Saft heraus.
Im Bratfond der Pfanne die feingeschnittene Schalotte andünsten, Madeira (oder Portwein) und den Rinderfond nach und nach zugeben und auf großer Flamme auf ein Drittel einkochen. In einen kleinen Topf durchsieben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Pilzfarce und die Gänseleberpastete in einer Schüssel mit den Händen vermischen.
Blätterteigscheiben auftauen, 3 Scheiben zur Seite legen. Die restlichen Scheiben aufeinander legen und zu einem langen Rechteck ausrollen. Es muss so groß sein, dass das Filet gut darauf passt und eingehüllt werden kann. Dann die Farce auf den Blätterteig streichen und das kalte Filet darauf setzen. Den Bratensaft aus der Alufolie in den Topf mit der Sauce gießen. Die restliche Farce auf dem Filet verteilen und etwas andrücken. Den Teig darüber zusammenfalten und alle Ränder mit Eiweiß bestreichen, damit sie aneinanderkleben.
Ein Backblech mit Backpapier belegen und das verpackte Filet (mit der Naht nach unten) darauf setzen. Aus den 1-3 Teigplatten (je nach Lust und Laune) lange Streifen schneiden und mit einer Gabel ein Muster hineindrücken. Jetzt in der Vorweihnachtszeit fand ich auch die kleinen Sterne passend, die ich mit einer Plätzchenform ausgestochen habe. Streifen und Sterne mit Eiweiß bestreichen und dekorativ auf der Blätterteighülle "festkleben". Danach kann das Paket im Kühlschrank (bitte nicht abdecken!) auf seine Vollendung warten .
50 Min vor dem Servieren den Backofen vorheizen auf 225°. Mit einem großen Messer den Blätterteig in regelmäßigen Abständen leicht anschneiden. Dadurch wird verhindert, dass er beim späteren Aufschneiden zerbricht. Eigelb mit etwas Sahne verrühren und das Paket damit bestreichen. Mit einem chinesischen Essstäbchen (oder einem ähnlichen Gegenstand) mehrere Löcher in den Teig stechen, damit der Dampf entweichen kann. 35 min im Backofen backen. Achtung! Der Teig soll nicht zu dunkel werden. Dann den Ofen ausschalten, Tür öffnen und das Paket noch 10 Min ruhen lassen.
Die Sauce in der Zwischenzeit erhitzen, noch einmal abschmecken und einige Stückchen kalte Butter einschwenken oder mit dem Schneebesen einarbeiten. Nicht mehr kochen lassen!
Das Filet Wellington mit einem Elektromesser in die vorher bereits markierten Scheiben schneiden und direkt auf die vorgewärmten Teller setzen. Die Sauce extra dazu reichen.
Hierzu passen sehr gut karamelisierte junge Möhren mit viel gehackter Petersilie.
