Frischlingskeule (falls sie gefroren war, über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen) unter kaltem Wasser abwaschen, mit Küchenkrep trocken tupfen und - sofern nötig - parieren. Keule mit reichlich Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer einreiben. Butterschmalz in einem schweren Bräter erhitzen und die Keule darin von allen Seiten scharf anbraten. Sie sollte eine schöne goldbraune Farbe annehmen. Schalotten abziehen, halbieren und zusammen mit den getrockneten Tomaten in den Bräter geben und ebenfalls kräftig anbraten. Nach ca. 5 Min. mit einem guten Schuss Portwein oder Sherry (ca. 1 cm Flüssigkeit sollte im Bräter stehen) ablöschen und die Rosmarinzweige dazu geben. Den Deckel des Bräters auflegen und den Bräter in den vorgeheizten Backofen schieben und mind. 2 Std. schmoren lassen. Es macht der Keule nichts aus, wenn es 3 Std. werden.
Bräter aus dem Backofen nehmen, Keule herausnehmen. Den Schmorsud mit den Schalotten und getrockneten Tomaten auf dem Herd einmal aufkochen lassen, den konzentrierten Wildfond (sofern nicht vorhanden, ein großes Glas flüssigen Wildfond nehmen) und ca. 100 ml Portwein oder Sherry dazu geben und ca. 15 Min. leise köcheln lassen. Den Schmorsud durch ein feines Sieb gießen und in einer Kasserolle auffangen und bei mittlerer Hitze so lange weiter köcheln, bis er auf ein Drittel eingekocht ist. Mit Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und evtl. noch etwas Portwein oder Sherry abschmecken. Wem die Sauce noch zu dünn ist, kann sie mit eiskalten Butterstücken aufmontieren (danach nicht mehr kochen lassen!) oder 1 EL Speisestärke (z.B. Mondamin) mit kaltem Wasser glatt rühren und in die kochende Sauce rühren.
Die abgekühlte Keule lässt sich besonders gut in Scheiben schneiden. Die Scheiben in der heißen Sauce erwärmen. Dazu schmecken beispielsweise Semmelknödel sehr gut. Das Rezept schreib ich gleich mal unter Beilagen auf.
